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Filet de chevreuil a la crème d'ail

Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

  • 600 g de filet de chevreuil
  • 9 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin rouge
  • 10 cl de fond de veau reconstitué
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • huile
  • sel et poivre

Préparation

  1. Peler 8 gousses d’ail, les verser dans l’eau froide, et amener à frémissements. Laisser frémir pendant 10 minutes.
  2. Egoutter, répéter l’opération 2 fois.
  3. Mixer ensuite les gousses d’ail, couvrir la préparation et réserver au frais.
  4. Trancher le filet de chevreuil en 4 pièces, saler, poivrer.
  5. Saisir les pavés ainsi obtenus 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet d’huile bien chaude. Réserver au chaud entre 2 assiettes.
  6. A la place, faire revenir 5 minutes les échalotes et la gousse d’ail restante, finement hachées.
  7. Verser le vin, l’amener à ébullition et le laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau, mélanger et porter à nouveau à ébullition.
  8. Hors du feu, en fouettant, incorporer le beurre froid en morceaux.
  9. Par ailleurs, réchauffer à feu doux la purée d’ail, assaisonner, ajouter la crème.
  10. Servir aussitôt les pavés de chevreuil sur un fond de sauce, et entourer de crème d’ail.